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青梅と完熟梅の話 [▼ゆりくまの台所]

梅シロップ

梅シロップ大好き、ゆりくまです。

石けんやハーブとは関係ありませんが、台所の科学的なお話を少々。

梅仕事のシーズンも終わりを迎えようとしています。
今年も梅シロップと、5年ぶりに(!!自分もびっくり)梅干しを仕込みました。
たくさん飲めないタチなので梅酒は頂き物で間に合いますw

さて、今シーズン、梅酒や梅シロップは青梅が向いてるよという話を何人かの方としたのですが、みなさんに驚かれました。黄色くなったものの方が香りがいいじゃんと。

確かに完熟梅の香りはたまらんです。私が干す時間がないのに梅干しいってしまったのも、店頭でノックアウトされて連れ帰ってしまったからです。実際、もちろん熟れた梅でも作れます。

香りや甘さには好みがあるのでどっちがいいとは申しませんが、ひとつ、決定的に青梅の方がいい理由があるので、ご紹介します。

初めの写真、二つの瓶はどちらも梅シロップです。
実の大きさは3L程度、梅と同量の氷砂糖、リンゴ酢少々で消毒、同じ条件ででスタートしています。全体の量が違うのは置いておいて、梅を見てください。

右側、シワシワになっているのが青梅
IMG_8782.JPG

左側、比較的ぷっくりしたままなのはキズ等で梅干しからハネられた完熟梅
IMG_8783.JPG

青梅は一週間程度で氷砂糖が溶けきったのに対して、左側完熟梅はまだまだ溶けておらず、下に溜まっています。

梅シロップはほとんど水分のないところからスタートするので、シロップの水分は梅から滲み出たものです。そういう目で見るとシワシワの青梅の方がいっぱいエキスを出してくれていることがわかると思います。

梅から水分が出てくるのは浸透圧の作用によります。

浸透圧とは。。。 専門的な説明は検索すればいくらでも出てくるのではしょりますが、
溶媒のみの液体(例えば純水)と、溶質が溶けた液体(例えば砂糖水)を、半透膜(小さい分子、例えば溶媒の水分子しか通さない膜)で左右に仕切って置くと、溶媒の水が薄い方から濃い方へ移動して、両側を同じ濃度に近づけようとする作用 、のことです。
初めは左右同じ液面の高さだったとしたら、純水側から砂糖水側へ水分子が移動した分だけ、純水側の液面が下がり、砂糖水側は上がります。つまり純水側からと砂糖水側からそれぞれ半透膜を押す水圧が液面の差の分だけ変化します。
水分子がある程度移動してバランスした時は、濃度差で膜を押す力(水分子が砂糖水の方へ移動したい力)と、液面の差つまり水圧で膜を押す力(砂糖水側が純水側へ押し返す力)がバランスした時です。
濃度で浸み込む力を圧力で表現できるので、浸透圧、みたいな感じです。

梅に戻って。

半透膜にあたるのは、梅の実の皮です。水分は通すけど、糖分は通りにくくなっています。
実の外側は氷砂糖環境で、溶質(砂糖)が濃いというかほぼ砂糖です。
実の内側は薄い砂糖水です。
浸透圧の話に当てはめると、水分は砂糖の薄い実の内側から濃い外側へ、移動します。

ここで、まだ熟していない青梅は糖度が低いので、より外側へ水分を送り出すことができてシワシワになりますが、
完熟梅は糖度が高いので、ある程度水分を保持したところで外側とバランスしてしまうのでシワシワにまでなりません。
青梅の方が実の水分と水分と一緒に出てくるエキスをたくさん取り出すことができるので、外側をいただくシロップや梅酒は青梅が向いているということです。

と、私は思うんですが、どうでしょう。

梅酒は砂糖だけでなくお酒の水分があって外側の糖度が低くなるので、梅シロップほどシワシワになりません。アルコールが程よくしみてアクの抜けた梅酒の梅は美味しく活用したいですね。

完熟梅シロップの梅も、柔らかさが残るので、ジャム等に加工しやすいかも。
その昔、しわっしわになったシロップの梅を別の砂糖水で煮込んで柔らかくしてジャムに、というのをやったことがありますが、これは大変だったなーー。

あ、凍らせろとか、フォークで穴を開けろとかいう話にはめんどくさいので参戦しません。
賛否ある方法なので、お好みでどうぞ。

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ハイビスカ酢の味付けタマゴ [▼ゆりくまの台所]

味付けタマゴ

最近はカラフルな味付けタマゴを量産していました。

メディカルハーブのお勉強の一環(卒論)でテーマをお料理に決めたのですが、ハーブをたくさん使うと茶色くなりがちなので、プラスアルファで綺麗な色も楽しんでみました。

手軽で発色も持ちもいいのがハイビスカス(ローゼル)の赤、これが簡単でなんでもよく染まるので、ご紹介します。
お弁当が茶色くなりがちなのが悩みの女子中学生に大好評(笑)

はじめに、基本のハイビスカ酢を作ります。
ハイビスカスの赤色はアントシアニン(デルフィニジン系)で、酸性で安定した赤色になるので、お料理に使うなら断然ビネガーでの抽出がオススメです。

■■ハイビスカ酢
ハイビスカス(ハーブティー用) 5グラム
お酢(米酢やリンゴ酢) 50〜100cc (ハイビスカスの10〜20倍)

ハイビスカスをお酢につけて2日〜1週間程度抽出し、漉せば完成です。ビネガーなので腐る心配は少ないですが、退色防止のために光を避けて保管し(できれば冷蔵庫で)、早めに使用してください。
ハイビスカスのシングルティーでなく、色は薄くなると思いますが、ローズヒップとのブレンドティーでも大丈夫です。ローズヒップのビタミンCや甘みが出て美味しくなるかも。

■■味付けタマゴ
写真はカレーパーティーの付け合わせで量産した時のものなので、うずらのタマゴの水煮を使用しています。黄色はサフランライスのおすそ分けのサフランです。

■漬け汁
味付けタマゴ作ります

今回は、ピンクは”白だし”、黄色はピクルス味です。味付けはめんつゆでも塩でも塩こうじでもお好みですが、色を綺麗に出すためには醤油なんかの色が濃すぎないほうがいいですね。
タマゴ12個(2パック)を漬けているのでつけ汁としては50cc強用意していますが、1パック6ー7個なら30ccくらいで十分です。鶏卵の場合はもっと必要ですね。

赤いほう: 白だし 20cc、ハイビスカ酢 10cc、水 20cc(酸っぱ好きならお酢10+水10でも)
黄色いほう:ピクルス液 50cc にサフラン(ホール)6〜8本を30分ほど浸す

■漬け込み
タマゴとつけ汁をポリ袋に入れて、空気を抜いて口を縛ります。
冷蔵庫に入れて、ムラなく染まるように、時々揉んで位置を変えて、半日から1日おけば色も味も入ります。

ポリ袋で漬けます
↑ つけてすぐ。ハイビスカスはすぐに色が入るけど黄色は時間がかかりますね。

色付きタマゴ完成
↑ 1日後。赤がタマゴに移動してつけ汁が茶色になってます。

完成〜
緑の、オリーブの塩漬けも刺したら3色でかわいかったかな。
味付けタマゴ 2個つなぎ

_____
ハイビスカ酢は麺類やご飯の着色にも、梅酢のように使えると思います(塩は入ってませんが)。
ピンクのドレッシングが作れますね。
長時間の加熱には弱く、ピンクのご飯ができるかな? と炊く前に加えたらお赤飯風にちょっと黒くなってしまったので、すし酢のように少し味を整えて(色も薄めて)から炊き上がり後に混ぜるほうがいいかもです。あ、すし酢にハイビスカス漬けておけば酸味も薄いし毎回味を調整しなくてもいいかもですね。

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また鶏皮せんべいと鶏油 [▼ゆりくまの台所]

鶏皮せんべいと鶏油

またまた鶏皮せんべい作って鶏油も採取〜

せんべい、今回はクレイジーソルトでハーブ風味です。
鶏油は石けんにするまでもなく使ってしまいそう。

※鶏油の鹸化価は 140mg-NaOH/g程度です。
この時期(夏)の室温では固まらない、パーム油くらいの融点の脂です。

そしてまたまた写真撮ったのでしつこく解説します。

鶏皮せんべいと鶏油の作り方

材料
鶏皮
お好みの塩胡椒スパイス

1) 鶏皮を適当な大きさにカットし、油をひかないフライパンで炒め始める(弱火〜中火)
2) 焦がさないようにじっくり炒め、染み出してきた鶏油は時々別の容器に移す
3) 鶏皮に色がつき始め、出る油が少なくなるまで続ける
4) 取り出せなくなった油はキッチンペーパーなどで拭き取り、カリッと焼きあげる
5) 塩胡椒やスパイスを振って完成。一旦冷ますとよりカリカリになる

おいしいのでお試しくだされ

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鶏油の取り出し方 と 鶏皮せんべい作り、そしてコッコブーせっけん仕込み [▼ゆりくまの台所]

鶏油とラードのせっけん仕込み

はじめに、年内ブログ更新はこれで最後になるかと思います。
今年も多くの方々との出会いの年でした。特にぷるぷるせっけん・キラキラジェルソープは多くの支持をいただき、嬉しく思っております。
また新しい話題をご提供できるよう精進するつもりです。来年もよろしくお願いします。

さて本題
週末、今年手作りせっけんデビューの方が今夜初めて自宅で作る! というお話に触発されて、私もせっけん仕込みました。
ヨソイキのじゃなくて冷蔵庫整理の一環で。。。

おつまみに鶏皮せんべいを作る時に採れる鶏油と茹で塩豚を作った時に集めたラードをせっけんにしました。年末で営業終了してしまうAREA8 cafe窓際から頂いてきたローズマリーもいれて、鶏のローズマリー風味焼き、みたいな。ハーブを直接せっけんに入れるって実は久しぶり?!

せっけんは年明けないと使えないので、鶏油を集めることを前提にした鶏皮せんべいの作り方をメモっておきます。

鶏皮せんべいと鶏油

■鶏油採取と鶏皮せんべい
材料
鶏皮
塩コショウ

作り方
鶏皮は適当な大きさに切り、油を敷かないフライパンで弱火〜中火でじっくり炒める。
急に焦がさないようにゆっくり。途中、油が出てきたら耐熱容器に取り分ける。
出る油が少なくなって取り分けられなくなったら少し火を強め、キッチンペーパーなどでフライパンの油分を拭きながら全体がいい色になるまで炒める。
塩コショウやお好みのハーブ、スパイスで味付けする。
※一度冷めるとカリカリになる

一気に焦がしてしまうと油が茶色くなるので、初めは弱火でじっくり油を出してくださいね。
ハーブ塩系が最強に合います!

鶏油はNaOH換算のけん化価約140mg?NaOH/g、15度以上の室温だと完全に固まらず曇り、冷蔵庫に入れると固まる程度の油です。

鶏油とラード
白いのはラード、黄色いのが鶏油です。
ラードの方には軟骨なんかの固形分が結構混ざっていたので溶かしてから漉すハメに。バッチサイズの調整にココナッツ油とオリーブ油を加えました。
ちゃんと硬いせっけんになりますように。。。


ーーーただいまお申し込みいただける教室ーーー

■キラキラ カラフルなアロマジェルソープを作ろう■
2/13(土) 午後、NHKカルチャー 練馬光が丘教室

抗菌効果が期待できる精油で香りづけして、洗面台用の大きいボトルと携帯用の小さいジェルポンプ容器の2本のジェルソープを作ります。
ご希望の方にはご自宅でも作っていただけるようにゲル化剤の小分けをいたします(別料金)。
お子様も大歓迎です。
お子様とご参加いただける親子料金があるとのこと、詳しくは教室にお問い合わせください。
http://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_1093377.htm
ジェルソープ


■手作りせっけんの科学と化学講座 @名古屋、東京 ■
12月ー2月の連続講座、スタートしています。名古屋東京合わせて40名以上の方にお集まりいただくマンモス講座となりました。
名古屋は通し受講の方で満席。東京は各日ごとに空きが出れば直前に単発受講を受け付けるとのことです。
東京1/24(日) はLv.2 洗浄の科学とせっけんの性質、Lv.3 化学反応の基礎とせっけん回りの反応 の2本です。
詳しくはアンデリーズさんへ
http://andelies.sblo.jp/article/163354360.html

そうそう、今期から講座テキストが製本になったのですよ!
総70ページ以上 × 40冊以上ですからさすがにインクジェットプリンタでは泣いちゃいますね。
テキストが冊子に!
12月の様子
12月の様子

アンデリーズさんの3月以降の予定は新年明けてからのご案内となります。
新色出していきますのでよろしくです!

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モモ系 [▼ゆりくまの台所]

あんず

関東へ越してきて驚いたことの一つが、あんず人気。
あんみつなんかに必ず入ってるし、関東の人にジャムのアソートみたいなのから一つ選んでというと結構早く引き取られて行くし。
愛知、三重に住んでいた頃には生のあんずなんて売ってるの見たことがなかった。縁日にも「あんず」なかったし。
もう10年経つから、向こうでも今スーパーマーケットに行ったら売ってるかな?
(実はあんみつ人気とビワ人気も衝撃でした)

で、今年は思い立って、初めて生のあんずを買ってみました。
梅、プラム嫌いの家族が食べたくないというので生食用のじゃなくて加熱用の方。シロップ漬けにしてみます。

アンズシロップ漬け

未知の領域なのでこわごわ、でも楽しみ。

色と香りが好きでプラムシロップも漬けてます。
そしてそして、白桃も出てきましたね! 白桃シロップ漬けも作っちゃおうかなぁ。モモ系の香り大好き、至福の季節です。
プラムシロップもも〜

手作り石けん講座案内
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文旦 山盛り! [▼ゆりくまの台所]



相方の恩師から、土佐文旦が山盛り送られてきました!
(山盛り写真は撮り損ねたのですが)

せっせと実を消費しつつ、皮のジャムに挑戦したり種プルを採取したりしています。

種プルは。。。
ジューシーで種がぷっくりしている柑橘からはたくさんプルプルが出るし、種がカサカサして痩せてるのからはあまり採れない、というのが私の感想です。
文旦は後者のようです。

柑橘の皮のジャムを作るのは、実は初めて。
よりによって手間のかかる文旦でやらなくてもいいじゃないかという気もしますが、皮も食べたいと思わせるのはやっぱり文旦や晩白柚ですよね。



↑「とろみが出るまで煮詰める」ってより練り上げるって感じですよね。

甘さ控えめにしたので爽やか。
トーストもヨーグルトも美味しかったです。


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ツケモノ解禁〜 [▼ゆりくまの台所]

Y市で秘密裏に開催された(闇)漬物の会向けに解禁された赤いツケモノたちの写真集。

サンタローザ シロップ

真っ赤なプラム、サンタローザのシロップ。
取り出した実はシワシワなのだけど、これが食べたら美味しい!ので捨てずに瓶詰めです。

シロップの発酵防止にはビネガーを使うことが多いのですが、プラムは酸味が強くなると梅シロップとの差別化が難しいことがわかったので、これはホワイトリカーを使っています。
従って大人向け。


ローズヒップ酒

ローズ & ローズヒップ酒
ローズヒップだけではきっと美味しくなかろうということで、味にブルーベリー、色にハイビスカス、香りのローズレッドを加えています。
ちょっと糖分は多いけど、チンキとして化粧水にも使える見込み。というか使いました。化粧水なのに甘くて美味しかった。。。


まるごと桃シロップ

まるごと桃シロップ
これは解禁というか、即席漬けですな。
煮込んで作る、冷めたら即いただけるコーディアル。
福田里香さんの本のレシピをそのままです。とっても素敵な本なのでおすすめ!


おまけ
きゅうりウォーター

やはり福田里香さんの本から、きゅうりウォーターです。
きゅうりの香りのフレーバーウォーターで、とても爽やか!
夏はこれ!って感じです。食事にもよく合います。
キュウリとレモンを浸すだけ。試す価値あり。


▼大好きな本です
フレーバーウォーター

フレーバーウォーター

  • 作者: 福田 里香
  • 出版社/メーカー: 文化出版局
  • 発売日: 2010/09/28
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)



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しょうゆ麹 [▼ゆりくまの台所]

しょう油麹

塩麹つくりはすっかりルーチン化してます。
先日は違うバージョンで醬油麹を作りました。

これも美味しい〜!
程よく甘辛くて、みたらし団子好き、焼き餅には砂糖しょう油が一番、という方なら確実にハマること間違いなしです!
お刺身のたまり醤油の代わりにしても良さそうです。



ごちゃごちゃした写真で申し訳ない。
干し野菜のソテーに合わせたものも絶品でした。

3月の何処かの石鹸の会で誰かが教えてくれたのを言葉だけ覚えていて(…超ごめんなさい)、レシピ等探してみたところ結構たくさんありました。

うちは諸般の事情で減塩醤油のため、少し温めた醤油を薄めずそのまま麹に注ぎ、真空保温鍋で一晩ぬくぬく保温してすっかり芯が無くなったものをミルサーにかけました。

発酵は乾燥麹の1.5倍量の醤油で行いましたが、発酵後に若干水分不足になったため少量追加しています。結果的に1.6-1.7倍くらいと思います。

※塩水が醤油に変わるだけで、保温する場合もしない場合も基本の作り方は塩麹と同じです。

ぜひお試しあれ〜


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イチゴのしゅわしゅわゼリー [▼ゆりくまの台所]

しゅわしゅわイチゴゼリー


先日作成したソーダ水用のイチゴシロップ、炭酸水と合わせて固めてしゅわしゅわのゼリーになりました。

緩めにしたら見た目の泡が抜けてしまったのが少し残念ですが、食感はしっかりしゅわしゅわでした♪


目分量星人が降りてきていたため細かいレシピは紹介できません! (キッパリ)


炭酸水は水分の半分くらい、先にもう半量の水分でゼリー液(今回はアガー)を作ってカップに小分けし、少し冷まして固まる直前に炭酸水を加えて混ぜ合わせます。カップにぴっちりラップをして冷蔵庫へ。
炭酸水は室温くらいにしておく方がよいです。温めすぎると炭酸が抜けてしまうし、冷たすぎるときれいに混ざらないうちに固まってしまいます。
見た目もシュワっとさせるには、ゼリー液の濃さは標準使用量くらいが良いと思います。


酸味を効かせたらさらに爽やかかも。
この夏はまりそう。。。


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ソーダマシン! [▼ゆりくまの台所]



ソーダストリーム ジェネシス 買えた〜


苛性ソーダ水を自動で調整してくれるマシン。。。 ではなく、ソーダ水を作るマシンです。


すっげえいい!
一緒に買ったレモンライムのシロップも美味しい!


今シーズン(?)は炭酸水三昧だぉ〜


CO2ボンベは高圧ガス保安法の圧力容器なので、(って、この言葉を本職以外で使うとは思ってなかったのですが)、容器はレンタルで次回以降は交換となります。
少し面倒ではあるけど我慢できる範囲かな。

もう、梅シロップとかハーブコーディアルとかガンガン作っちゃうよ〜


ところで何で炭酸水のことをソーダ水というのかというと(ソーダってナトリウムのこと)、クラシックな方法ではレモンの汁なんかに炭酸ナトリウムや重曹をいれて発泡させていたからだそうです。


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