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杏仁豆腐メモ [▼ゆりくまの台所]

自家製杏仁豆腐

アガー消費大作戦は継続中。
チュルチュルのゼリーを人に食べさせて感動させたのち、小分けしたアガーを押し付けるなんて技まで繰り出したりして。
お気に入りは缶詰丸ごと蜜柑ゼリーと杏仁豆腐です。


さて、以下は自分的に絶妙だった杏仁豆腐レシピのメモ。

■甘さ控えめ杏仁豆腐 (所要時間20分)
水 100cc
牛乳 400cc
パールアガー 11g (水分の2.2%)
砂糖 50g (パルスイートなら12-13g)
甜杏仁パウダー 大匙山盛り1杯

牛乳は電子レンジで40℃以上に温めておく。

砂糖とアガーと杏仁パウダーの粉ものを先に良く混ぜ合わせておく。

小鍋に入れた水に粉ものを加え、よく混ぜてなじませる。かき混ぜながら加熱し、沸騰したところで火を止める。
温めた牛乳を加えてよく混ぜ合わせた後、容器に移して冷やし固める。

かなり甘さ控えめなので、いただく時にシロップや蜂蜜をかけるとなお美味。

■枸杞の実シロップ(目分量)

砂糖と等量の水、ドライの枸杞の実適量を耐熱容器に入れ、端空けラップをして電子レンジで数分加熱し、砂糖を溶かす。途中で取り出して下に溜まった砂糖を混ぜてやるとよい。
レモン汁少々を加えると爽やかになって格段にグレードアップ。
枸杞の実が途中で破裂して小さい種が出てきてしまうのが気になるなら、後からシロップに漬けてもよい。柔らかくなるのに時間かかるけど。


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干してみた [▼ゆりくまの台所]



以前から干物(干し野菜)作りに断然興味があったわたくし。
先日の晴天のお休みの日についに決行いたしました。
(チャンスは結構あると思うのですが、午前中に思い立たないと難しいのです)

冷蔵庫にあった野菜を適当にカットして天日に干すのみ。

↑干し始め。この後人参を追加。

干し上がったザルを室内に取り込むと、そこはかとなくおばあちゃんちの香り(多分シメジのせい)

mini_110919_1301.jpg

全部まとめて炒め煮にしていただきました。
野菜の風味が濃縮していて、歯ごたえがあって、とっても美味しかったです!


ブロッコリーはもう半分に切ったほうが乾きやすいし食べやすいかも、
茄子はちょっと表面だけでも乾かせばお味噌汁に入れても崩れなくてよいかも、
とか、次回をいろいろ妄想してしまいます。

カリカリにせず半乾きくらいでやめておくと戻す手間もなく美味しくいただけますが、その分日持ちもしないので、暇でお天気の週末が巡ってきた時だけのお楽しみです。
空気が乾燥している秋冬は干物向きの季節です♪


好きな本。自分で干す話はさほど多くありませんが。。。
サルビア給食室のドライフードレシピ―栄養たっぷり、太陽の恵みを丸ごと食べる (アスペクトムック)

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  • 作者: ワタナベ マキ
  • 出版社/メーカー: アスペクト
  • 発売日: 2008/12/13
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茶梅(もどき)♪ [▼ゆりくまの台所]



サワードリンク用に漬けてあった梅の実の再利用で、茶梅もどきを作ってみました。
意外とちゃんとできて、かなりおいしい!


茶梅とは台湾のお茶うけで、お茶(ウーロンや緑茶、コーヒーや他のフレーバーティーもあり)の風味をつけた甘い梅です。病みつきになるおいしさ。お土産の定番といってもいいかも。

生の梅の実からの本当の作り方は、いろいろあるようですが、まず日本の梅干し同様、完熟梅を塩漬け&白干しにした後、シロップを何度も変えながら漬けこんで甘くしていくのが基本のようです。


でも私のはすでに酢漬けでいろいろ抜けてしまった実の再利用だし、1個かじってみたら渋みや酸味は少なかったので、本場の作り方はさっくり無視してそれらしい風味づけのみを狙います。


梅が浸る程度の水でウーロン茶葉を煮出し、水と等量より少し多いくらいの砂糖※を煮溶かしてシロップを作りました。


結構上等な台湾高山茶。。。 もったいない気もするけどいただき物とかいっぱいあって飲みきれないのだ。


シロップ(茶葉入り)に梅を投入。
元が青梅だったのでサワードリンクの方に吸い出されてかなりしわしわ。


20-30分ほどことこと弱火で煮ると梅がふっくら膨らんできます。
煮詰まらないように落とし蓋をするといいです。
非常に皮が軟らかくなっているのでぐちゃぐちゃかき混ぜてはいけません。


茶葉入りシロップごと保存容器にうつして最低2週間ほど寝かせます。

煮た当日はお茶の渋みや梅に残っていた酢の風味が気になっておいしくないですが、寝かせるとすっかり消えてしまいます。(本物は2カ月から半年ほど寝かせるみたいです)
梅干し嫌いの家族にも好評です。


はっ! まだ梅シロップやサワーの実を引き上げてないわ! というあなたにお勧め。なんてね。



※シロップの濃さはお好みで。水の2倍くらいに濃くすると保存性が良いですが甘ったるいです。
※ステンレスかホーロー製の鍋を使ってくださいね。


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梅干しは完成しています! [▼ゆりくまの台所]



お天気と自分の都合等々勘案した結果、先の3連休で土用干しをして、梅干し完成です!


シソや赤梅酢も日に当てるとよいとのことで一緒に干したところ、お天気よすぎてシソがカリカリに・・・



瓶に詰めて保存です。


だいぶしわしわになりました?
梅干し2011


もちろん、すっぱおいしくできましたよ♪
ゆかりとか赤梅酢で梅酢ご飯とか、楽しみいっぱいですな~


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梅、その後(シソ漬け) [▼ゆりくまの台所]



今年 初挑戦の梅干し、シソ漬け中です。

なんかいっぱい写り込んでる写真ですいません。

ちゃんと分量通りのはずだけど、シソが多くて梅が押しつぶされているような気がする・・・



山盛りシソ


アク抜き2回目


梅雨も明けたし、干す頃合いを決めないといけませんね!


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今年の梅 [▼ゆりくまの台所]



今年の梅仕事は3種類

梅シロップ
梅サワー

そして

初 梅干に挑戦ー!

最近売られているハチミツ梅干やステビア梅干は全然おいしくないのに、何人かの方にいただいた自家製梅干がことごとく美味しかったのです。
減塩すればいいってもんじゃないぞ!

と、気合いは十分ですが、梅酢が上がるのが遅くて浸かるのが遅かった上のほうに少しカビが出てしまい、早速修復作業を経験しています。



梅シロップはもう完成しています。いつも時期を逃して熟したのしか使えなかったのだけど、今年は比較的青いのだったので、たくさんエキスが取れました。
シロップの梅もジャムになりました♪


ジャムにする前のシロップの梅↓
青いのはしわしわに。熟しかけているものはそれほど縮みません。



梅干レポは続くかもしれません・・・

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ハーブオイル、ホットオレンジティー [▼ゆりくまの台所]

ハーブオイルとタラゴンビネガー


インフューズドオイル~

といってもこれは食用。
無難にガーリック、ローズマリー、タイム、ローレル、ペッパーを漬けました。

4/3に投稿した記事で石けん用のつもりだったオイルを食用におろしてしまったと書いたのは、こんなことになっていました。実はEXVオリーブオイル単品では香りが少し苦手なのですが、これで使いやすくなるといいな。

右の瓶はオイルではなくてタラゴンビネガーです。
フレッシュのタラゴン(エストラゴン)は手に入らなかったのでドライで。どんな風味になるのか楽しみです。

見た目を気取るために縦長の瓶に入れてみましたが、2週間後にハーブを取り出すことを考えたら広口瓶の方が実用的ですよね。


ホットオレンジティー

さて、風邪でへたばっていた先の週末、
オレンジジュースが飲みたいと駄々をこねて買ってきてもらったものの、実は冷たいものを飲む気分ではなく・・・

即興で温めて紅茶と合わせてみました。

100%オレンジジュースを半量~等量くらいの水で薄め、沸騰直前まで温めます。
砂糖やはちみつで甘みを付けて、あと少しかなというところで紅茶のティーバックを入れました。

おいしいーーー

一口目は酸味を強く感じますが、二口目からはそれが病みつき。
2日間で何度もリピートです。

紅茶無しのホットオレンジジュースもおいしいです。
これは単なる勘ですが、シナモンの香りを加えたら格段にレベルアップするのではないでしょうか。

ところで写真のように甘味付けにコムハニーを使ったところ、風味がワイルドになるのはさておき、カップに油膜は浮くし、温めた小鍋のふちには石けんで落ちないワックス状のものが大量にこびりつきました。
ミツロウでしょうか。
鍋に残しちゃったのはなんだかもったいなかった気分です。



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野菜を摂ろう [▼ゆりくまの台所]



写真は先日お弁当箱をリニューアルしたときに見つけたシリコンのバラン。
一目ぼれでしたが・・・ お弁当に入れる隙がなく(仕切る必要がない感じで)まだ使われていません。



さて、実験記事は少しお休みしてどうでもいい話をはさんでみます。

たくさん野菜を摂ろうなんて言われています。一日5皿とか5種とか。
量もだけど、いろいろな栄養素をまんべんなく摂るためにはやはり複数の野菜をとりいれることも大切ですよね。
料理に使う野菜をの種類、どのように選んでいますか?


「5」を基準にするなら、私の選び方は「5つ以上の科をとりいれる」です。植物学上の分類の科です。
例えば、主菜のメインが白菜で副菜がキャベツだと両方ともアブラナ科で何となく偏りが出るような気がするので副菜の方はホウレンソウにしてみる、トマトとナスとピーマンの組み合わせは全部ナス科になっちゃうので何か別のものも加えてみるというような感じです。
似たよう青菜でも科が違えば栄養素の分布が大きく違うような気がするし、科が同じで味も似ていると分けた意味がないかもと思ってしまうのです。(気持ちの問題で根拠はありません)

そんなに難しいことではないのですが、人に言うと引かれることが多いです。

アブラナ科、ナス科、キク科、ウリ科、ネギ科、ユリ科、セリ科、マメ科、・・・ よくあるものだけでも5つを超えるので、これにキノコ類、ショウガやシソなんかの薬味までカウントすれば楽勝。

それでも在庫状況によっては難しいこともあり、そんな時は勝手に「部位が違えばOK」(ナスとジャガイモ)とか、「色の濃さが違えばOK」(キャベツと小松菜)、なんて自分ルールで変更しているのでストレスになるほどのことはありません。




ある日の晩御飯は豚汁と山芋とろろ♪
豚汁の具の野菜は ゴボウ(キク科)、ニンジン(セリ科)、大根(アブラナ科)、ジャガイモ(ナス科)、ネギ(ネギ科)、ショウガ(ショウガ科)、しいたけ

これだけで5つ以上の科は楽々達成! ・・・ですが地下部ばかりなので青物でホウレンソウとにんにくの芽の炒め物を追加です。

追加では量が増えてしまって全然ウェイトダウンできないゆりくま家です。



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今週は火曜日から土曜日まで出張中のため予約投稿です。
日曜日はソーパー会なのに全然準備が・・・(汗)

このブログでも告知していた13日の横浜ソーパー会には3名の方の申し込みをいただいたとのことです。
へろへろかもしれませんが這ってでも行きますので、楽しい会にいたしましょう♪


塩漬けオリーブ 作成編 [▼ゆりくまの台所]



先日NARDの農場からいただいてきたオリーブの実、塩漬け作業を続けています。

塩漬けにするには完熟する前の青い実が適しているそうです(黒いのは搾油向き)。
でも黒い実の塩漬けも油分が多くてふにゃっとしていてよいという話もあるし、そもそもこれだけしかないのに青と黒を分けてもそれぞれ困るので、全量どーんと漬けちゃいます。


まずはあく抜きをしなくてはいけません。
あく抜きは水または薄い食塩水を取り変えながら長期間(10日以上)かけて行う方法と、近代では薄い苛性ソーダ水に一晩漬ける方法の2種類があるようです。
大半の読者様はご存知の通りウチには苛性ソーダ常備のため、当然後者の方法にトライです。




2%程の苛性ソーダ水に漬けこみます。
上の写真は漬けてほんの1時間後。熟した黒い実は変色し始めています。



一晩で苛性ソーダ水はこんなに真っ黒に。
実の方は赤い色が抜けて全体に緑になりました。

この苛性ソーダ水を捨ててさっと水洗いしたときにたくさんの泡が立って驚きました。
遊離脂肪酸が中和されて石けんになっていたのかな。





次に3日ほどかけて苛性ソーダを抜いていきます。



一日3回くらい水を換えるのがよいらしいですが、生活パターンの関係から基本朝晩2回交換です。




1回目の水洗いではまたこんなに真っ黒に。一見苛性ソーダ水と見分けがつきません。




都合 8回くらい水を変えてほぼ色が出なくなったので塩漬けを開始しました。
急に濃い塩水に漬けると浸透圧でしわしわになってしまうので、塩水も交換しながらだんだん濃くしていきます。
1%→2% → 3%・・・ → 6% という感じ。
お好みですが、3%くらいで十分おいしくいただけるとのこと。
楽しみです♪


【追記】



完成しました。

やはり塩分濃度は3%くらいで十分でした。

味も良いですが、何より香りがすばらしいです。
いままでに食べた塩漬けオリーブの中で最高だと思います!
(自画自賛だけど本気で。輸入の数百円の瓶づめなんて話にならないよ~)
香りと歯ごたえはやはり新鮮だからでしょうか。

あっという間になくなってしまいそう。


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今年の梅 [▼ゆりくまの台所]

南高梅

今年はツケモノやらないでおこうと思っていたけど見てしまうと居ても立ってもいられず・・・

少しだけ南高梅を買い求め、りんご酢に漬けてみました。
サワードリンク、楽しみです。




近所の公園の梅の木に大きな実がついていました!
こんなに熟すまで気がつかなかったとは・・・ 観察力が足りませんな。


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