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青梅と浸透圧の話、続き [▼ゆりくまの台所]

梅シロとしわしわ梅

青梅の梅シロップ、完成してます♪
しわしわ梅もたくさん

しわしわ梅をそのままかじっても美味しいですが、ジャムや甘露煮にしていただくのもよいです。
今回はとりあえず保存用に砂糖をまぶして冷蔵しつつ、一部を以前このブログでも紹介したことのある茶梅にしました

アールグレイとレモンバーベナのブレンドティーで、作り方は少し変えて、ひたひたのお茶でふっくらするまで煮て(お茶はときどき補充)、最後にお砂糖を加えました。

しわしわ梅戻し中

ここでキッチンサイエンス、浸透圧の話再び!
しわしわ梅がふっくら戻るのも、浸透圧の効果です。

浸透圧の説明は前の記事を見てね
http://kumaguma-soap.blog.so-net.ne.jp/2017-06-21

梅シロップのシロップは、糖分何パーセントくらいでしょう?

糖度計は持ってないのでイメージで書いちゃいます

シロップの仕込みは梅と氷砂糖を同量なので、瓶の中の糖分は50%です。
梅から水分が出て溶けたシロップは、仕込み4kg(梅2+砂糖2)に対して約2.8リットルできあがりました。比重が大きいので重さは3kg以上あると思いますが、仮に3kgとしても、水分1kg+砂糖2kg計算なので、ざっくり65%くらいの糖分でしょうか

シロップから引き上げたしわしわ梅は水分が吸い出されていますが、逆に糖分が浸入しているはずです
65%には満たないと思いますが、酸味をほとんど感じさせないくらいの甘さがついています。

煮込んで戻す時は、シロップをつけるときの逆、糖分ゼロのお茶が、たっぷり糖分を含んだ 実の中へ、浸透圧の作用で浸みこんでいきます。

梅シロップの梅で茶梅手作り

そんなこと知らなくても美味しい茶梅ができるので、ぜひお試しください(笑)

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青梅と完熟梅の話 [▼ゆりくまの台所]

梅シロップ

梅シロップ大好き、ゆりくまです。

石けんやハーブとは関係ありませんが、台所の科学的なお話を少々。

梅仕事のシーズンも終わりを迎えようとしています。
今年も梅シロップと、5年ぶりに(!!自分もびっくり)梅干しを仕込みました。
たくさん飲めないタチなので梅酒は頂き物で間に合いますw

さて、今シーズン、梅酒や梅シロップは青梅が向いてるよという話を何人かの方としたのですが、みなさんに驚かれました。黄色くなったものの方が香りがいいじゃんと。

確かに完熟梅の香りはたまらんです。私が干す時間がないのに梅干しいってしまったのも、店頭でノックアウトされて連れ帰ってしまったからです。実際、もちろん熟れた梅でも作れます。

香りや甘さには好みがあるのでどっちがいいとは申しませんが、ひとつ、決定的に青梅の方がいい理由があるので、ご紹介します。

初めの写真、二つの瓶はどちらも梅シロップです。
実の大きさは3L程度、梅と同量の氷砂糖、リンゴ酢少々で消毒、同じ条件ででスタートしています。全体の量が違うのは置いておいて、梅を見てください。

右側、シワシワになっているのが青梅
IMG_8782.JPG

左側、比較的ぷっくりしたままなのはキズ等で梅干しからハネられた完熟梅
IMG_8783.JPG

青梅は一週間程度で氷砂糖が溶けきったのに対して、左側完熟梅はまだまだ溶けておらず、下に溜まっています。

梅シロップはほとんど水分のないところからスタートするので、シロップの水分は梅から滲み出たものです。そういう目で見るとシワシワの青梅の方がいっぱいエキスを出してくれていることがわかると思います。

梅から水分が出てくるのは浸透圧の作用によります。

浸透圧とは。。。 専門的な説明は検索すればいくらでも出てくるのではしょりますが、
溶媒のみの液体(例えば純水)と、溶質が溶けた液体(例えば砂糖水)を、半透膜(小さい分子、例えば溶媒の水分子しか通さない膜)で左右に仕切って置くと、溶媒の水が薄い方から濃い方へ移動して、両側を同じ濃度に近づけようとする作用 、のことです。
初めは左右同じ液面の高さだったとしたら、純水側から砂糖水側へ水分子が移動した分だけ、純水側の液面が下がり、砂糖水側は上がります。つまり純水側からと砂糖水側からそれぞれ半透膜を押す水圧が液面の差の分だけ変化します。
水分子がある程度移動してバランスした時は、濃度差で膜を押す力(水分子が砂糖水の方へ移動したい力)と、液面の差つまり水圧で膜を押す力(砂糖水側が純水側へ押し返す力)がバランスした時です。
濃度で浸み込む力を圧力で表現できるので、浸透圧、みたいな感じです。

梅に戻って。

半透膜にあたるのは、梅の実の皮です。水分は通すけど、糖分は通りにくくなっています。
実の外側は氷砂糖環境で、溶質(砂糖)が濃いというかほぼ砂糖です。
実の内側は薄い砂糖水です。
浸透圧の話に当てはめると、水分は砂糖の薄い実の内側から濃い外側へ、移動します。

ここで、まだ熟していない青梅は糖度が低いので、より外側へ水分を送り出すことができてシワシワになりますが、
完熟梅は糖度が高いので、ある程度水分を保持したところで外側とバランスしてしまうのでシワシワにまでなりません。
青梅の方が実の水分と水分と一緒に出てくるエキスをたくさん取り出すことができるので、外側をいただくシロップや梅酒は青梅が向いているということです。

と、私は思うんですが、どうでしょう。

梅酒は砂糖だけでなくお酒の水分があって外側の糖度が低くなるので、梅シロップほどシワシワになりません。アルコールが程よくしみてアクの抜けた梅酒の梅は美味しく活用したいですね。

完熟梅シロップの梅も、柔らかさが残るので、ジャム等に加工しやすいかも。
その昔、しわっしわになったシロップの梅を別の砂糖水で煮込んで柔らかくしてジャムに、というのをやったことがありますが、これは大変だったなーー。

あ、凍らせろとか、フォークで穴を開けろとかいう話にはめんどくさいので参戦しません。
賛否ある方法なので、お好みでどうぞ。

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ハイビスカ酢の味付けタマゴ [▼ゆりくまの台所]

味付けタマゴ

最近はカラフルな味付けタマゴを量産していました。

メディカルハーブのお勉強の一環(卒論)でテーマをお料理に決めたのですが、ハーブをたくさん使うと茶色くなりがちなので、プラスアルファで綺麗な色も楽しんでみました。

手軽で発色も持ちもいいのがハイビスカス(ローゼル)の赤、これが簡単でなんでもよく染まるので、ご紹介します。
お弁当が茶色くなりがちなのが悩みの女子中学生に大好評(笑)

はじめに、基本のハイビスカ酢を作ります。
ハイビスカスの赤色はアントシアニン(デルフィニジン系)で、酸性で安定した赤色になるので、お料理に使うなら断然ビネガーでの抽出がオススメです。

■■ハイビスカ酢
ハイビスカス(ハーブティー用) 5グラム
お酢(米酢やリンゴ酢) 50〜100cc (ハイビスカスの10〜20倍)

ハイビスカスをお酢につけて2日〜1週間程度抽出し、漉せば完成です。ビネガーなので腐る心配は少ないですが、退色防止のために光を避けて保管し(できれば冷蔵庫で)、早めに使用してください。
ハイビスカスのシングルティーでなく、色は薄くなると思いますが、ローズヒップとのブレンドティーでも大丈夫です。ローズヒップのビタミンCや甘みが出て美味しくなるかも。

■■味付けタマゴ
写真はカレーパーティーの付け合わせで量産した時のものなので、うずらのタマゴの水煮を使用しています。黄色はサフランライスのおすそ分けのサフランです。

■漬け汁
味付けタマゴ作ります

今回は、ピンクは”白だし”、黄色はピクルス味です。味付けはめんつゆでも塩でも塩こうじでもお好みですが、色を綺麗に出すためには醤油なんかの色が濃すぎないほうがいいですね。
タマゴ12個(2パック)を漬けているのでつけ汁としては50cc強用意していますが、1パック6ー7個なら30ccくらいで十分です。鶏卵の場合はもっと必要ですね。

赤いほう: 白だし 20cc、ハイビスカ酢 10cc、水 20cc(酸っぱ好きならお酢10+水10でも)
黄色いほう:ピクルス液 50cc にサフラン(ホール)6〜8本を30分ほど浸す

■漬け込み
タマゴとつけ汁をポリ袋に入れて、空気を抜いて口を縛ります。
冷蔵庫に入れて、ムラなく染まるように、時々揉んで位置を変えて、半日から1日おけば色も味も入ります。

ポリ袋で漬けます
↑ つけてすぐ。ハイビスカスはすぐに色が入るけど黄色は時間がかかりますね。

色付きタマゴ完成
↑ 1日後。赤がタマゴに移動してつけ汁が茶色になってます。

完成〜
緑の、オリーブの塩漬けも刺したら3色でかわいかったかな。
味付けタマゴ 2個つなぎ

_____
ハイビスカ酢は麺類やご飯の着色にも、梅酢のように使えると思います(塩は入ってませんが)。
ピンクのドレッシングが作れますね。
長時間の加熱には弱く、ピンクのご飯ができるかな? と炊く前に加えたらお赤飯風にちょっと黒くなってしまったので、すし酢のように少し味を整えて(色も薄めて)から炊き上がり後に混ぜるほうがいいかもです。あ、すし酢にハイビスカス漬けておけば酸味も薄いし毎回味を調整しなくてもいいかもですね。

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